20 gennaio 2014

Nelle cucine dell'American Academy in Rome per la presentazione del libro Pasta

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In una gelida e piovosa mattina di fine novembre, sono stata invitata a partecipare alla presentazione del libro "Pasta" pubblicato dall'American Academy in Rome nell'ambito del progetto sostenuto dalla fondazione "Rome Sustainable Food Project". Vi avevo già parlato qui di questo posto straordinario e del loro progetto, ispirato ad un modello alimentare nel rispetto del cibo sostenibile, che utilizza esclusivamente prodotti di stagione e del territorio (infatti fa parte del programma Slow Food Lazio). 

esternofacciata
L'iniziativa, ispirata e sponsorizzata da Alice Waters, ha anche raccolto le ricette provenienti dalle cucine dell'Academy in alcuni volumi, due già pubblicati ("Zuppe" e "Biscotti") e l'ultimo nato, "Pasta" per l'appunto, che contiene le ricette dello chef Christopher Boswell e scritto con la collaborazione della deliziosa Elena Goldblatt.

quartetto autori


Questa volta mi sono presentata all'appuntamento armata di reflex e cavalletto e ho avuto il grandissimo privilegio di entrare direttamente nelle cucine da dove, rannicchiata in un angolo per cercare di non disturbare, ho potuto seguire la "brigata" al lavoro, dedita alla preparazione di 7 diversi tipi di pasta, con le ricette tratte dal libro, per circa i 150 ospiti attesi alla presentazione e al pranzo che ne seguiva. 

mestoli bw

cuoca e pasta
cuoche ingredienti
cuochi1 copia

del verde

Non avevo mai visto da così vicino un'intera squadra di cuochi al lavoro, ognuno con un suo compito specifico e con un piatto in particolare da seguire. Una specie di orchestra composta da più elementi e diretta dal capo Chef, il simpatico e disponibilissimo Domenico, che ringrazio ancora per avermi consentito di ficcare il naso nella sua cucina al lavoro. La location dell'Academy è, come vi avevo già accennato, bella da togliere il fiato. Perfino in una giornata così grigia e piovosa il fascino e la bellezza di queste sale non sono stati assolutamente penalizzati. La preparazione del menu è stata un crescendo, fino al momento della cottura finale della pasta e della mise en place, in cui i ritmi si sono fatti decisamente sempre più frenetici eppure sempre perfettamente coordinati, precisi, impeccabili. Con lo Chef Domenico che controllava tutti i piatti prima di uscire, aggiungendo un ultimo tocco, una spolverata di formaggio, un pizzico di pepe in più, una foglia di basilico per rifinire il piatto. 

impiattapasta makingdomenico chef


Il menu prevedeva una selezione composta da: 
Linguine alla Puttanesca in Bianco
Penne alla Checca
Fusilli con Pesto di Cavolo Nero
Fusilli alla Pecorara Romana
Cavatelli al Pomodoro Fresco
Spaghetti alla chitarra con ragù abruzzese
Ravioli di magro con burro e salvia
oltre ad una freschissima insalata prodotta nell'orto dell'American Academy e una meravigliosa tarte al cioccolato realizzata con il cioccolato fondente di Amedei
Tutti uno più buono dell'altro, davvero difficile scegliere  (meglio assaggiarli tutti!) 

salatortaduo buffet


A disposizione degli ospiti anche un piccolo assortimento di alcuni prodotti realizzati dai borsisti e dagli chef delle cucine dell'Academy: marmellate, biscottini, granola e mandorle salate e tostate, oltre ai prodotti messi a disposizione dagli sponsor della giornata. (i vini Tasca d'Almerita, Pasta Delverde e Amedei)

interni dettaglishop


Se volete acquistare il libro "Pasta" o uno degli altri volumi della stessa collana (disponibili solo in inglese) potete farlo direttamente sul sito dell'American Academy. Per chi vive a Roma, consiglio vivamente di diventare Friend of the Academy, con una somma relativamente contenuta potrete non solo sostenere le iniziative e i programmi sponsorizzati dall'Academy, ma soprattutto potrete partecipare alla maggior parte degli eventi organizzati e visitare questa oasi di bellezza nel cuore della città.
Un grazie speciale a Madi, che mi ha invitata a partecipare, allo staff dell'Academy, alla brigata tutta della cucina, capeggiata dallo Chef Domenico, a Chris e Elena per la loro gentilezza.
E ora, la ricetta di quello che tra tutti i piatti assaggiati è stato quello che mi ha colpito particolarmente: le linguine alla Puttanesca in bianco. Non ho potuto resistere dal rifarle a casa alla prima occasione.

primo pianon



LINGUINE ALLA PUTTANESCA IN BIANCO
ricetta di Chris Boswell tratta dal libro "Pasta"

60 ml di olio e.v.o. più 3 cucchiai
1 cipolla rossa media, affettata sottilmente
3 cucchiai di capperi sotto sale ben sciacquati e tritati
3-4 cucchiai di olive di Gaeta
3 spicchi d'aglio
2 cucchiaini di peperoncino secco in fiocchi
8 filetti d'acciuga sott'olio
1/4 di cucchiaino di origano essiccato
una ventina di rametti di prezzemolo, mondato e tritato
450 g di linguine
1 tazza di briciole di mollica di pane tostata (*)

Mettete 3 cucchiai di olio in una grossa padella con le cipolle e un pizzico di sale e fate stufare a fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto, finché le cipolle non si saranno appassite. Formate un piccolo incavo e mettete l'altro olio. Quando l'olio è caldo, aggiungete i capperi, l'aglio sbucciato e tritato e il peperoncino e fate soffriggere finché i capperi non risulteranno croccanti. Unite i filetti di acciuga e l'origano e la metà del prezzemolo e fate scaldare finché le acciughe non si saranno sciolte. Abbassate la fiamma e unite circa 60 ml di acqua di cottura della pasta. Fate cuocere la pasta e cuocetela bene al dente. Scolatela, conservando un po' di acqua di cottura, e versatela nella padella con il condimento. Fate mantecare la pasta mescolandola bene e aggiungendo se necessario altra acqua di cottura. Unite il resto del prezzemolo e dividete nei piatti. Ultimate con una spolverata di mollica tostata e servite.

(*) per la mollica tostata, frullate delle fette di pane casereccio di almeno un giorno senza crosta fino a ridurle a delle briciole abbastanza fini. Scaldate dell'olio in una padella e fate soffriggere le briciole, mescolando spesso, finché non saranno dorate e croccanti. Asciugatele su carta assorbente e fatele raffreddare.

13 commenti:

  1. era da un po' che non ti chiedevo di sposarmi.
    per esempio, nel 2014, mai! ;-)
    arrivato il momento
    <3
    foto bellissimissime

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    1. Yes, I do...
      grazie mia Ross, come tu ben sai queste foto sono quelle che mi mettono sempre un po' alla prova (e poi un lavoro da matti selezionare tra quasi 500 scatti!!!)
      baci baci..

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  2. Orca...!!! Ti avevo scritto un commento lunghissimo ma mi sono accorta or che non è stato pubblicato, mea culpa molto probabilmente.
    Ad ogni modo, non potento riscriverlo nuovamente, ti faccio un sunto:
    1 SUPER BRAVA
    2 FOTO STUPENDE
    3 FAI PIU' SPESSO QUESTI REPORTAGES FOTOGRAFICI CULINARI PERCHE' SONO UNA MERAVIGLIA!!!! :)

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    1. Ti ringrazio moltissimo Martina!
      Magari più spesso, io dove mi invitano vado!

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  3. Non vorrei essere al posto di quello che si è tagliato quella montagna di cipolle...si sarà disidratato solo di lacrime :) Bellissimo post, foto meravigliose, hai colto ottimi dettagli. Thumbs up!

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    1. ma lo sai che invece non ha fatto una piega??? grazie mille mia cara Elvira.. :-)

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  4. Martina's comment said it all! Love the reportage, amazing photos - sooo envious of your invite and meal. Wonderful to see the cooks at work so naturally behind the scenes. Think you need to start some master classes on reportage food photo-ing! I'll be first to sign up. Keep it coming Barbara. Need that fix of Roman life too, that I once had and now miss.

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    1. Thank you so much Liz!
      I will certainly make some more Roman-life inspired posts, stay tuned!

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  5. Amici amici, ma questi vònno 'na piotta oh.

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  6. Semplicemente stupende le foto! Mi hai fatto vivere l'emozioni dalla cucina al tavolo come fossi stata lì. grazie!

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  7. Barbara,
    A follow up query, but out of curiosity, what len(ses) do you use for reportage shots like this? Do you sling two, or just rely on one faithful one? I am trying to do more out and about shooting, not just stick to my tried and tested home environment (so as to push myself further) and wondered what lenses make sense to do quick fire, all purpose reportage. One won't have time to change lens really, hence my query. Tnx for any advice!

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    1. Hi Liz, to be honest I'm not a real expert on "reportages" either, however for this one I relied on my faithful 50mm 1.4 lense, as you said, you don't really have the time to change lensens (especially when you shoot in a kitchen with a team of 8 hectic cooks working at the same time!). It worked very well for the pics in the kitchen and most of the details, if you are planning to take a large amount of pics of buildings or large spaces it might not always be the ideal lense though. Ciao!

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  8. Thanks Barbara, that lens is my regular for food shooting (and with a bit of back and forth, no zoom of course, it does well for most things out and about). I think I'll use it then at a dinner I am guest (blogger) at this weekend. I need to do close up food plus longer shots like yours. It's a case of using me old faithful lens rather than worrying about messing up with one I am not so familiar with. Thanks for the help.

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