06 aprile 2017

La carbonara secondo Roscioli per il #carbonaraday

carbonara
Sapevate che oggi è la giornata internazionale della pasta alla carbonara? Nemmeno io fino a qualche giorno fa.. Uno dei piatti simbolo della cucina romanesca famoso in tutto il mondo, di cui si perdono le vere origini (c'è chi sostiene addirittura che sia in realtà un'invenzione degli americani nel tentativo di riprodurre le loro eggs and bacon in un piatto di pasta) ma tant'è: in tutto il mondo oggi si celebra questo meraviglioso primo piatto, tanto buono e semplice quanto insidioso.. la pasta alla carbonara infatti, ricetta povera con pochissimi ingredienti, è uno dei primi più difficili da cucinare. Il passo da una carbonara cremosa, avvolgente, setosa a una pasta con le uova strapazzate è veramente molto breve.. motivo per cui io la carbonara spesso e volentieri preferisco mangiarla nei ristoranti dove la sanno fare "daddio" piuttosto che prepararla a casa. 
Questo piatto, apparentemente facile, come tutte le ricette all'apparenza più umili, richiede invece una certa maestria oltre al perfetto bilanciamento degli ingredienti. Chi di voi non si è imbattuto in rete in ricette che ben poco avevano a che fare con una vera "carbonara", con aggiunta di panna, aglio, cipolla, burro e chi più ne ha più ne metta. 
La "carbonara" secondo tradizione è una cosa seria e prevede l'uso di 3 soli ingredienti, oltre alla pasta ovviamente: uova, pecorino e guanciale. Una delle migliori carbonare di Roma, secondo il mio modestissimo parere, è quella che si mangia alla salumeria Roscioli di via dei Giubbonari. E siccome l'anno scoro è uscito un bellissimo libro che racconta la storia di questa famiglia, dal mitico forno alla imperdibile salumeria, un bellissimo lavoro piacevolmente scritto dalla brava Elisa Menduni con le immagini catturate dall'occhio del fotografo Maurizio Camagna. Ovviamente il libro contiene anche alcune delle loro ricette più famose, quelle per cui se volete mangiare alla salumeria Roscioli in un qualsiasi giorno della settimana è bene che prenotiate con largo anticipo. 
E siccome, come dicevo più su, la loro carbonara è a parere mio una delle migliori mai mangiate non potevo certamente esimermi dal provare a prepararla in casa.



Vi riporto pertanto la ricetta tratta dal libro, ho seguito pedissequamente tutte le indicaizoni (compresa la cuccuma di plastica..) anche se sinceramente nella mia non ho messo proprio tutto il formaggio indicato sulla ricetta originale che, a parer mio, era un pochino troppo. 
Il risultato è stato una carbonara non perfetta come l'originale ma, a detta di tutta la famiglia, e anche mia, una delle migliori carbonare mai uscite dalla nostra cucina. 
E questo mi basta.




Roscioli
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SPAGHETTI ALLA CARBONARA
ricetta tratta dal libro "Roscioli - il pane, la cucina e Roma" - Giunti editore
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::Ingredienti:: 

360 g di Spaghettoni (consigliati quelli di Benedetto Cavalieri)
240 g di guanciale
1 uovo intero + 3 tuorli
210 g di Pecorino Romano (io ho scelto quello di Amatrice)
40 g di Parmigiano Reggiano vacche rosse 24 mesi
20 g di pepe nero macinato fresco
sale grosso


::Procedimento::

Pulite il guanciale eliminando la cotenna e il pepe. Tagliatelo a fette spesse circa 1 cm e poi a cubetti o a striscioline. 
Metteteli a tostare in una padella ben calda a fuoco vivo e astettate, senza mescolare, fino a quando il primo grasso non si sarà sciolto e il guanciale sarà ben rosolato da un lato. Mescolate e attendete che tutto il grasso si sia sciolto, abbassate la fiamma e fate "candire" il guanciale per almeno 20 minuti a fiamma bassissima. Spegnete e tenete in caldo vicino ai fornelli per mantenerli croccanti. 
Grattugiate i 2 formaggi usando una grattugia classica, non di quelle moderne tipo Microplane per capirci (che invece grattugia il formaggio in riccioli troppo sottli, non adatti per questa ricetta). 
Mettete lo spaghettone a cuocere in acqua leggermente salata (salate poco, perché la pasta sarà già molto saporita) e nel frattempo sbattete le uova in una ciotola di plastica (secondo Roscioli, isola meglio il calore). Aggiungete alle uova un pungo del mix di formaggi grattugiati, il pepe (che deve essere macinato al momento, preferibilmente al mortaio, per mantenerne la fragranza), e mescolate. Quando la pasta è quasi cotta scolatela, tenendo da parte un paio di mestolini di acqua di cottura. Mettete la pasta nella ciotola con le uova lontano dai fuochi, poi unite il guanciale croccante con un mestolino del suo grasso di cottura e il resto del formaggio (io ne ho avanzato un pugno generoso). Se riuscite senza usare pinze o posate iniziate a mescolare la pasta facendo roteare la ciotola (io ho usato anche le pinze per aiutarmi) e facendo dei movimenti dall'alto verso il basso, come quando si fa saltare la pasta in padella aiutandovi con un pochino dell'acqua di cottura tenuta da parte (consiglio anche di aggiungere il formaggio in più riprese per far si che si crei una cremina poco per volta e per regolarvi sulla quantità necessaria). Proseguite per circa 1 minuto questo delicato processo di mescolazione percé il segreto di una carbonara cremosa è tutto nell'emulsione che il glutine della pasta contenuto nell'acqua di cottura formerà con la crema di uova, il formaggio e il grasso del guanciale.
Formate un nido con la pasta al centro del piatto e spolverate con altro formaggio e pepe prima di servire.
Per 4 persone (abbondante).


1 commento:

  1. Anch'io l'ho fatta seguendo ogni passaggio,riducendo, come te, le quantità di formaggio:è venuta bene,è buona ma l'originale rimane sempre ineguagliabile..Buon w.e.
    gabriella

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