08 agosto 2017

Latti da mangiare: il mare incontra il (Gran) Mugello

menu di mareSe mi conoscete bene, sapete che non amo particolarmente partecipare a contest e concorsi in generale. Ma qualche volta ricredersi e cambiare idea può anche essere divertente, non trovate? 
"Solo i cretini non cambiano mai idea" diceva la mia nonna, e aveva pienamente ragione. In più se l'occasione di partecipare a questo concorso mi viene offerta da un'azienda seria che produce formaggi di eccellente qualità nella zona del Mugello, rispettando la tradizione e il territorio in modo onesto e genuino ancora oggi dopo moltissimi anni, non posso che essere tentata. 
Se poi la "sfida" consiste nell'elaborare un menu di mare o di bosco utilizzando solo una piccolissima lista di ingredienti, allora devo dire che la storica Fattoria il Palagiaccio mi ha davvero come dire.. presa all'amo! 
Così ho scelto di creare un menu di mare, io che in generale non sono una grandissima fan dell'abbinamento pesce e formaggio, però, complice un recente viaggio nella magnifica terra di Sicilia, ho avuto modo, anche in questo caso, di dovermi ricredere e di apprezzare invece questo accostamento. 
Dopo aver assaggiato i tre tagli di formaggio messi a disposizione dell'azienda, ho trovato che la sapidità e la cremosità del Gran Mugello Palagiaccio, in particolare, si sposasse magnificamente con gli ingredienti da me scelti per preparare questi due piatti con cui ho pensato di partecipare al concorso Latti da Mangiare.

IL PRIMO: 
LINGUINE CON COZZE, SALICORNIA, GRAN MUGELLO, MENTA E LIME

linguine cozze salicornia duo

"Cozze e pecorino" è un abbinamento abbastanza in uso, specialmente nel sud Italia e nel Salento, in particolare. Il Gran Mugello Palagiaccio, pur essendo un formaggio a base di latte vaccino, è particolarmente saporito e la stagionatura lo mantiene leggermente morbido, fondente, ricorda per sapidità un pecorino di quelli non troppo stagionati, pur essendo più delicato e meno pungente. Perfetto per questo primo dove il sapore esplosivo del mare e la carnosità delle cozze insieme al gusto salino dell'alga salicornia si bilanciano perfettamente con il Gran Mugello, una generosa spolverata di pepe e il tocco fresco e leggero dato dalla menta e dalla scorza di lime. 



:: Ingredienti per 4 persone :: 
1 kg di cozze
4 rametti di salicornia
un mazzetto di menta fresca
1 lime
280 g di linguine di Gragnano di buona qualità
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cipollotto novello non troppo piccolo
30 g di burro
olio evo
1 peperoncino piccolo
pepe nero
formaggio Gran Mugello grattugiato a piacere (almeno 3-4 cucchiai)
10 rametti di prezzemolo

:: Procedimento ::

Tritate molto finemente la parte bianca del cipollotto. 
In un tegame piuttosto grande, fate fondere il burro con 2 cucchiai d'olio, unite il cipollotto tritato, i gambi del prezzemolo e il peperoncino diviso in due e fate cuocere a fuoco molto basso finché il cipollotto non si sarà leggermente appassito senza prendere colore. 
Unite le cozze precedentemente spazzolate e private del bisso (la barbina che spunta dalla cozza, va tolta all'ultimo momento) e coprite con un coperchio. Aumentate la fiamma e fate cuocere così finché le cozze non si saranno tutte aperte. Con un mestolo forato, togliete le cozze e tenetele da parte. Eliminate dal fondo di cottura il peperoncino e i gambi di prezzemolo, sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare. Fate cuocere il fondo per 5-6 minuti per farlo restringere leggermente. Sgusciate i 3/4 delle cozze e tenetene qualcuna con il guscio.
Tritate finemente le foglie di prezzemolo. 
Fate cuocere lel linguine in acqua bollente NON SALATA per 4 minuti in meno del tempo di cottura indicato. Prelevatele con le pinze e unitele al fondo di cottura delle cozze. Proseguite la cottura facendo assorbire prima il fondo di cottura e poi, se necessario, aggiungendo qualche mestolono di acqua di cottura, per un risultato perfettamente cremoso e amalgamato. Un minuto prima del termine di cottura della pasta, unite le cozze, il prezzemolo tritato, le foglioline di menta spezzate grossolanamente e una generosa spolverata di pepe nero. Se necessario, aggiungete poco olio evo. A fine cottura, fuori dal fuoco, aggiungete circa la metà del Gran Mugello grattugiato e mescolate bene. Dividete nei piatti, ultimate con la scorza di lime grattugiata, altro pepe e il restante formaggio grattugiato. Servite subito.


duo melanzane muro



IL SECONDO:
SARDE A'BECCAFICO CON MELANZANE, ARANCIA E GRAN MUGELLO

sardine beccafico duo
Le sarde alla beccafico: patrimonio dell'umanità! Ma quelle alla palermitana, ben inteso.. con il profumo delle arance di Sicilia, l'uvetta passa, ma di quella piccola piccola ('a passolina), i pinoli, il finocchietto..un ripieno davvero molto semplice e umile ma profumato e ricco di sapore, qualche ricetta aggiunge anche un paio di cucchiai di caciocavallo Siciliano (ho trovato anche una variante con il formaggio Ragusano), e io ho pensato di arricchire la varca con un paio di cucchiai di Gran Mugello grattugiato. In più, nella mia personale variazione della ricetta, le erbe aromatiche sono particolarmente abbondanti, tutte quelle che ho trovato sul terrazzo, e per rendere il tutto più morbido (le sarde tendono ad asciugare un po' durante la cottura) ho aggiunto all'interno anche delle melanzane grigliate e una generosa manciata di capperi, di quelli piccoli di Favignana, appena riportati dalla mia vacanza..

sarde porta verde



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SARDE A' BECCAFICO CON MELANZANE E GRAN MUGELLO
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:: Ingredienti per 4 persone :: 
una ventina di sarde freschissime delle più grandi che trovate pulite, spinate e aperte a libretto (tenute insieme per la coda)
1 melanzana viola striata 
4 fette di pancarrè per toast
un mazzetto di finocchietto
un mazzetto di basilico
un mazzetto di origano fresco
1 spicchio d'aglio piccolo
2 arance bio
2 cucchiai colmi di formaggio Gran Mugello grattugiato
sale, pepe
olio evo
2 cucchiai di uvetta passa, la più piccola che riuscite a trovare
2 cucchiai di capperi piccoli sotto sale e ben dissalati
2 cucchiai di pinoli piccoli
una dozzina di foglie di alloro fresco

:: Procedimento ::

Tagliate le melanzane a fettine sottili e fatele grigliare su una bistecchiera da entrambi i lati. Tenete da parte e fate raffreddare completamente.
Mettete in un piccolo robot da cucina le fette di pane con le foglie delle erbe aromatiche e l'aglio e tritate molto finemente. Condite il pane aromatico con il succo e la scorza grattugiata di un'arancia, qualche cucchiaio d'olio, il Gran Mugello grattugiato, sale, pepe, i pinoli, i capperi dissalati e asciugati e l'uvetta precedentemente rinvenuta in acqua tiepida e strizzata. 
Dividete se necessario ciascuna fettina di melanzana in due metà. 
Tenendo la sarda aperta a libretto sul palmo di una mano dalla parte della pelle, coprite con una fettina di melanzana e un mucchietto di pane aromatico. Avvolgete formando un'involtino stretto e sistemate via via che sono pronte le sarde farcite in una piccola teglia leggermente unta in modo che siano ben serrate e non si aprano in cottura. Inframezzate le sarde con delle mezze fettine di arancia e le foglie di alloro. Completate con un filo d'olio, sale e pepe e infornate in forno già caldo a 180° C per 13-15 minuti in funzione ventilata (a seconda della grandezza delle sarde, se non sono grandi 13 minuti saranno sufficienti). Sfornate e portate a temperatura ambiente prima di servirle.


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